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Menü zu Erntedank

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Steinpilzrahmsuppe


Wirsingröllchen mit Gemüsefüllung


Schmortopf vom Bergwild


Zwetschgengrütze mit Honig-Joghurtnockerl





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Steinpilzrahmsuppe

Zutaten
120 g frische Steinpilze
1/2 l fettarme H-Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
100 g Sahne
2 EL Mehl
1/2 l Gemüsebrühe
1 EL Schnittlauch
Jodsalz
Pfeffer
Majoran
Kümmel
2 EL Croutons


Zubereitung
Steinpilze putzen, waschen und klein schneiden. Die Milch erhitzen und die Pile darin mit etwas Salz und Kümmel ca. 5 Minuten garen.

Die Pilze abseihen und den Sud auffangen. Die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, leicht angehen lassen und dann mit der Sahne, der Gemüsebrühe und dem Pilzsud aufgießen. Die Suppe unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Pilze zugeben und ca. 8 Minuten weiter kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken.

Die Suppe auf 4 Suppenteller verteilen und mit Schnittlauch und Croutons bestreut servieren.





Wirsingröllchen mit Gemüsefüllung

Zutaten
8 Wirsingblätter
2 Eiweiß
200 g gemischtes Gemüse (Lauch, Möhren, Sellerie)
1 TL Butter
250 g halbfetten Quark
1 EL gehackte Kräuter
Salz

150 g Sauerrahm
2 EL Sahne
1 Bund Basilikum
Balsamessig
Salz
Pfeffer


Zubereitung
Wirsingblätter waschen, Strünke herausschneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Die Blätter abschrecken und auf einem Küchentuch flach ausbreiten.

Das Gemüse waschen, putzen und in Stifte schneiden. Butter schmelzen und das Gemüse darin glasig dünsten. Das Gemüse abkühlen lassen.

Das Eiweiß steif schlagen und mit den Kräutern unter den Quark rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter mit der Quarkmasse bestreichen, die Gemüsestifte darauf legen, zusammenrollen und in eine gebutterte Form setzen. Mit Brühe angießen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten garen.

Für die Sauce den Sauerrahm mit der Sahne verrühren. Den Basilikum waschen, kleinhacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Balsamessig abschmecken.

Die Sauce auf Teller verteilen und je zwei halbierte Wirsingröllchen darauf anrichten.





Schmortopf vom Bergwild

Zutaten
640 g Reh- oder Hirschfleisch (aus der Keule)
2 gewürfelte Zwiebeln
200 g Möhren
200 g grüne Bohnen
50 g Speckwürfel
160 g Pfifferlinge
1 TL Butter
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
1/4 l Rotwein
1/2 l Gemüsebrühe
100 g Sahne
1 TL Zitronensaft
1 EL Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer


Zubereitung
Das Fleisch in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen und das Fleisch sowie die Speckwürfel darin von allen Seiten anbraten. Alles herausnehmen und die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Das Fleisch wieder hinzugeben, Tomatenmark unterrühren, leicht anrösten, mit Mehl bestäuben und mit Wein und Brühe aufgießen. Die Gewürze hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Möhren und Bohnen putzen, klein schnippeln und mischen. Die Pfifferlinge verlesen, zerteilen und zusammen mit dem Gemüse zum Fleisch geben. Weitere 20-30 Minuten schmoren lassen.

Das Geschnetzelte mit der Sahne verfeinern und mit Preiselbeeren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen kleine Semmelknödel.





Zwetschgengrütze mit Honig-Joghurtnockerl

Zutaten
100 g Sahne
150 g Naturjoghurt
150 g Honigjoghurt
1 TL Zucker
1 TL Honig
2 Blatt weiße Gelantine

500 g Zwetschgen
1 EL Zucker
1/8 l Johannisbeersaft
1/8 l Wasser
1 Zimtstange
2 TL Lindenhonig
1 TL Kartoffelmehl
Frische Minze


Zubereitung
Für die Nockerl die Sahne steif schlagen. Die Joghurts mit Zucker und Honig verrühren. Die eingeweichte Gelantine auflösen und rasch unter die Masse ziehen. Die Sahne darunterheben, nachsüßen und die Masse im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden erstarren lassen.

Inzwischen die Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln. Den Saft mit Wasser, Zucker und Zimtstange erhitzen. Die Zimtstange entfernen und die Zwetschgen dazugeben. Einige Minute köcheln lassen. Kartoffelstärke in 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren unter das Kompott ziehen. Nach Geschmack süßen und abkühlen lassen.

Die Grütze auf Teller geben. Mit einem Eßlöffel aus der Joghurtmasse Nockerln abstechen und auf der Grütze anrichten. Die Nockerl mit etwas Honig überziehen und mit Minze garnieren.





Rezept nach:
Armin Roßmeier
Herbstsonate, Heft Nr. 4
Berchtesgardener Land

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