Wissenswertes über den Wok
Der Wok ist ein traditionelles Kochgerät in China und anderen
asiatischen Ländern. Ursprünglich hat der Wok eine gänzlich runde
Form (diese passt aber nicht auf Elektroherde) und sass in einem
Feuerring, so daß die Hitze unten sehr hoch war und an den Rändern
schnell abnahm. Der Wok wurde wahrscheinlich aus einer Not heraus
geboren : dem Mangel an Brennholz. Daher mußte die Zubereitung schnell
von statten gehen. Eine Portionierung der Speisen auf mundgerechte
Stücke tut ein übriges zur Schnelligkeit. Außerdem hat auch Konfuzius
Schlachtwerkzeuge vom Eßtisch verbannt.
Im Wok werden die Speisen mit einer der Rundung des Woks angepassten
Schaufel schnell durcheinandergerührt, so daß stets nur ein geringer
Teil der Speisen direkten Kontakt mit heißesten Stelle des Woks hat.
Der Rest zieht an den kälteren Wänden nach und gart dort behutsam.
Wichtig für das Kochen im Wok ist eben diese Schaufel. Ein normaler
Löffel oder eine Bratschaufel ist ungeeignet. Nichts darf zu lange an
der heißesten Stelle des Woks liegenbleiben, sonst verbrennt es ja.
Hierzulande gibt es Woks aus fastem jedem Material : Gußeisen,
Edelstahl, Stahlemail und Kupfer, je nach Geldbeutel.
Ein Wok aus Gußeisen fängt so um die 70 DM an, muss aber regelmässig
eingeölt werden, sonst rostet er.
Edelstahlwoks haben meist einen sehr gut wärmeleitenden flachen Boden und sind
daher fuer Elektroherde gut geignet. Allerdings kann man für
einen guten Wok auch mehrere Hundert DM im Geschäft lassen.
Und dann gibt es noch "Gesellschaftswoks", die man ähnlich einem
Fondue oder Raclette benutzt. Diese haben meisten einen
Elektroanschluß. Der Elektroanschluß ist aber häufig geregelt, so daß
er ständig an- und ausgeschaltet wird. Der "normale" Wok bleibt dagegen immer
auf gleichmäßer Temperatur.
Eine Grundausstattung an asiatischen Zutaten braucht man natürlich auch :
Reis
- Brauner ungeschaelter Reis
Dieser Naturreis ist in Asien eher die Ausnahme. Dort ißt man lieber
weissen Reis.
- Schwarzer Reis
vornehmlich in Thailand beheimatet und wird dort fuer süsse Reisgerichte
verwendet. Muß über Nacht eingeweicht werden und wird am besten über
Dampf gegart. Der "wilde Reis", den man bei uns hauptsächlich im
Supermarkt findet, ist eigentlich kein Reis, sondern eine amerikanische
Grassorte.
- Basmati Reis
ist wohl der berühmteste Reis....
- Roter Reis
gilt in Südost Asien als Reis für Arme und ist auch nach längerem
Kochen immer noch "al dente"
- Rundkorn Reis
ähnelt unserem Milchreis bzw. dem Risottoreis aus Italien sehr
und kann durch diesen ersetzt werden. Nennt sich in Japan Sushi Reis.
- Klebreis
wird in Asien als Dessert gereicht : über Nacht einweichen, in
Koksmilch garen, mit Kokossahne und Mangospalten servieren
- Grüner Reis
ist unreif. Er wird roh geröstet und über Nachspeisen gestreut.
- Thailändischer Duftreis
macht seinem Namen alle Ehre
Gewürze
- Austernsauce
dickflüßige Würzsauce aus China. Soll einen Touch von Meeresduft
verleihen.
- Chiliöl
kann man auch selber machen : Eine Handvoll Chilischoten zerbröseln (am
besten in einem Gefrierbeutel und dann mit dem Nudelholz bearbeiten)
mit 300 ml Öl erhitzen. Zwei Tage ziehen lassen, danach durchsieben.
Tropfenweise verwenden :-)
- Chilisauce
asiatische Chilisauce ist im Gegensatz zu den hierzulande meist
erhältlichen Saucen ungesüßt
- Fischsauce
wird aus fermentierten Meeresfrüchten hergestellt und schmeckt besser
als sie riecht.
- Hoisinsauce
süßliche Sauce für Marinaden
- Reisessig
Essig ais Reiswein. Kann man auch durch Apfel- oder Obstessig ersetzen
- Sojasauce
kennt man ja wohl. Wird aus fermentierten Sojabohnen gebraut.
Hierzualnde kennt man fast nur die dunkle Sauce. Es gibt sie aber auch
in klar (Japanische Sojasauce), dickfluessig (China) und gesüßt
(Indonesien).
- Szechuanpfeffer
Beeren, die man vor der Verwendung erst rösten muss. Dann in einem
Mörser zerstoßen.
Kräuter & Gemüse
- Bambussprossen
Meistens gibt es sie nur in Dosen. In Asienläden aber auch frisch. Vom
Geschmack eher fad sind sie aber schoen knackig.
- Chilies
Die Schärfe sitzt in den Kernen. Am besten diese entfernen und
vorsichtig verwenden.
- Chinesicher Schnittlauch
Schwierig zu bekommen, ähnelt dem Geschmack nach Knoblauch.
- Ingwer
Beim Kaufen auf pralle Knollen achten und darauf, daß die Haut nicht
schrumpelig ist. Am besten in einem mit Sand gefüllten Blumentopf
stecken. Aber nur sehr gering feucht halten, sonst treibt die Knolle
aus.
- Koriander
die asiatische Petersilie
- Mungbohnenkeimlinge
die hier erhältlichen Sojabohnenkeimlinge sind in Wahrheit
Mungbohnenkeimlinge. Sojabohnen sind wesentlich grooml;ßer. Läßt sich
auch auf einfachste Weise selbst ziehen.
- Strohpilze
die asiatischen Champignons
- Tongupilze
werden meist unter ihrem japanischen Namen Shiitake Pilze angeboten.
- Wasserkastanien
Hierzulande gibt es sie eigentlich nur in Dosen. Trotzdem verlieren sie
in der Dose ihre Knackigkeit nicht.
- Wolkenohrpilze
auch chinesiche Morcheln, Baumpilze oder Mu-Err Pilze genannt. Man kauft
sie getrocknet und muß sie über Nacht einweichen.