Käse selbstgemacht
Der folgende Text lief vor zig Jahren mal durchs FidoNet. Ursprüglich stammt er von Jürgen
Rademacher (ich bitte das zu berücksichtigfen, sofern im weiteren in der ersten Person
erzählt wird). Ich habe den Text lediglich von Rechtschreibfehlern korrigiert und an HTML angepasst. Die
Hauptarbeit lag aber eindeutig bei Jürgen. Ich hoffe, daß er nichts dagegen hat, daß
ich seinen Text im WWW allen zur Verfügung stelle.
Für folgende Milchprodukte wird hier gezeigt, wie man sie selbst herstellen kann:
Daneben braucht man natürlich auch noch etwas Handwerkszeug und die
allgemeinen Hinweise zu den Zutaten sollte man auch durchlesen.
Es sind Dinge, die es im Haushalt bereits gibt oder die man sich selber herstellen kann.
- 2 Liter-Topf mit Wärmeummantelung (Wolldecke die nicht flust oder aus
Wärmedämmaterial, was ihr halt habt. Ich bevorzuge eine Wolldecke, da ich dort
dann immer mehrere Töpfe unterbringe)
- Thermometer bis 90 Grad Celsius (Joghurtthermometer ist hier gut für)
- gelochte Schöpfkelle
- Plätzchenheber als Schneidmesser (ich habe ein altes großes Messer
einfach stumpf gemacht, das braucht man, damit der Topfboden nicht beschädigt wird)
- Käseformen
- mit Löchern versehene Senfkübel (kleine Senfeimer)
- getöpferte Formen. Gibt es nur hier in der Nähe von
München, könnte aber Skizzen dafür besorgen
- mit Löchern versehene Mascarponebehälter.
- gelochte Formen aus Kunststoff z.B. Ablaufbehälter für Besteck
- Küchensieb, Durchschlag
- Babywindeln aus Stoff und neu natürlich (=Käsetuch)
- zum Reifen :
- Kunststoffboxen für Brotzeit oder Butterbrote, mit Lüftungslöchern
- Käseuntersetzer
- Topfuntersetzer
- Spielzeugsandsieb
- Kunstoffabstreifer einer Malerrolle
- rohes Holzbrett
Ihr braucht nicht sofort alle Dinge die ich aufgezählt habe, sondern es kommt darauf
an welchen Käse ihr machen wollt.
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- Milch vom Bauern, Rohmilch, Vorzugsmilch oder Trinkmilch,
jedoch keine H-Milch
- Lab, in der Apotheke erhältlich, es sgibt dort von der Fa. Hauser
Tabletten. Sehr gut sind die "Labtabletten HOBBYTHEK" !!!
- Säurungskulturen
- Buttermilch
Kann direkt verwendet werden, aber beim Kauf darauf achten, daß
sie noch 14 Tage haltbar ist, dann leben die Kulturen noch. Mit
jedem weiteren Tag verschlechtert sich die lebende Kultur.
- Dickmilch
Also ich will keine Firmen nennen, ich weiß nicht ob das erlaubt ist,
aber es gibt einige die haben Dickmilch, da lebt nichts mehr drin.
Bei uns hier im Süden habe ich zwei herausgefunden, die gut sind.
Einmal handelt es sich hier um einen Milchwarenhändler, dessen Vorfahren
Mehl gemahlen haben. Des weiteren gibt es eine schöne bayrische Stadt,
Berchtesgaden, dessen Bergbauern auch gute Produkte herstellen.
Nun zur Aktivierung und zum erkennen ob die Dickmilch etwas taugt. Dazu folgende Vorgehensweise :
Eine Dickmilch kaufen die mindestens noch 14 Tage haltbar ist. 1/4 l Milch unter starkem Rühren
aufkochen, ca. 100 Grad Celsius, im Wasserbad auf 20 Grad Celsius abkühlen. 3 Eßlöffel Dickmilch
in einem Glas oder ähnlichem schütteln, bis keine Klumpen meher vorhanden sind. Dann in die Milch
geben. Diesen Ansatz in einer Thermoskanne 20 Stunden ruhen lassen. Wenn nun die Kultur "dickgelegt"
ist, könnt ihr die Kultur bzw. diese Dickmilch als geeignet ansehen. Achtung : nur
eine Woche im Kühlschrank haltbar!!!!!
Wenn keine Dicklegung erfolgt ist, mit einem anderen Hersteller erneut versuchen.
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Diese Butter kann aus folgenden Materialien hergestellt werden:
- Milch vom Bauernhof
- Vorzugsmilch
- nicht homogenisierte Trinkmilch
Rezept
Die Milch (ca. 2 Liter) in ein Gefäß mit weiter Oberfläche gießen und im
Kühlschrank mindestens 12 Studen stehen lassen. Mit einem Löffel den Rahm abnehmen und
in eine 1-Liter Saftflasche füllen. 2 Eßlöffel Buttermilch dazugeben und kurz
schütteln. 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 3 Stunden in Kühlschrank zum
abkühlen geben. Nun die Saftflasche schütteln bis der Inhalt verklumpt (ca. 10 Min.).
Die Buttermilch abgießen, mit dem Finger oder einer Gabel den verklumpten Inhalt zurück
halten. (Die abgegossene Buttermilch hat bei meiner Schwiegermutter einen dankbaren Abnehmer
gefunden. Obwohl ich kaum Buttermilch trinke, mir hat sie auch geschmeckt, ist halt eine
selbstgemachte :-). Die Butter nun in der Flasche rotieren lassen (Zentrifugaleffekt),
dadurch wird die Butter fester.
(Ach ja, als meine Schwiegermutter mich bei diesem Vorgang das erste
Mal beobachtete, konnte sie sich vor Lachen nicht halten, aber die Butter hat ihr nacher vorzüglich
geschmeckt. Sie sagte: "Die schmeckt, wie die Butter die es zu meiner Jungendzeit gab".)
Also nun nochmals Buttermilch abgießen und die Butter durch heftige Axialbewegung der Flasche
entnehmen.
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Da Joghurt zweckmäßig portioniert hergestellt wird, und wer viel Joghurt ißt, dem empfehle ich
die Anschaffung eine Joghurtbereiters.
Zutaten
- 1 l Milch
- 1 Naturjoghurt mit min. 14 Tage Haltbarkeit oder 1 Päckhen Joghurtferment
Die Milch auf 85 Grad Celsius erhitzen; 1 Std. bei 70 Grad stehen lassen dann im Wasserbad
auf 45 Grad abkühlen. Den gekauften Joghurt (oder das Ferment) einrühren. Achtung, den Joghurt
aber vorher im Glas zerschlagen. Auf ca. 6 Gläser verteilen und verschliessen. Im Joghurtbereiter
4 Std ansetzen.
Dieser Joghurt hat eine Haltbarkeit von ca. 1 Woche.
Noch etwas, bei Verwendung von Naturjoghurt bald wieder einen neuen Naturjoghurt beim Nachsetzen zugegeben.
Nach dem 6. Mal bereits. Wenn man jedoch das Ferment verwendet kann ca. 35 mal ein Glas des
eignenen alten Ansatzes verwendet werden.
Wenn kein Joghurtbereiter vorhanden ist geht es auch, man muß den Joghurt an einen möglichst konstant
warmen Platz stellen, ca 30 - 40 Grad, und evtl. etwas länger warten. Vielleicht auch eine Decke
über die Gläser stellen, damit eine Wärmeummantelung vorhanden ist.
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Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern sofort bei entsprechender
Bearbeitungstemperatur verkast. Bei pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkasen eine
Pasteurisierung durch Erhitzen auf 75 Grad Celsius. Rohmilchprodukte können nur hergestellt werden,
wenn:
- Vorzugsmilch verwendet wird
- die Mlch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualität stimmt. Milch ist nicht
gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder Sommermilch, die Gerinnungungsfähgkeit usw. kann
unterschiedlich sein. Das habe ich auch erst durch die Käserei gemerkt.
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Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsübliche, dafür aber
als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.
Zutaten
- 2 l Milch
- 4 Eßlöffel Buttermilch als Säuerungskultur
oder 10 Eßlöffel Buttermilch
Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie
auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist
auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.
Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeummantelung 30 Stunden in einem normal
temperierten Raum stehen lassen. NUR bei Rohmilchtopfen : den Rahm mit einem Löffel abschöpfen.
Mit unserem stumpfen Messer oder Plätzchenheber in ca. 3 cm breite Streifen horizontal
und vertikal schneiden, so daß Würfel von 3 cm Länge enstehen. Alles in einer ausgekochten
Windel (oder ähnliches) gießen, damit die Molke ablaufen kann. Die Festigkeit kann je nach
Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen. Bei Rohmilchtopfen
nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.
Haltbarkeit : In einer Tupperschüssel 1 Woche im Kühlschrank. Die Molke kann getrunken werden,
sie schmeckt wie dünne Buutermilch.
Mit Früchten servieren und die Gäste werden erstaunt sein über dieses Naturprodukt aus der
eigenen Küche. Im gekauften Früchtequark sind die Früchte nämlich nur in konservierter Form
vorhanden, denn die Säuerungsbakterien im Quark würden sie sonst zerstören.
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Zutaten
- 2 l Milch
- 4 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungkultur
oder 10 Eßlöffel Buttermilch
- 1/2 Labtablette
Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie
auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist
auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.
Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeummantelung 3 Stunden stehen lassen. Dann
auf 25 Gard nacherwärmen. Die 1/2 Labtablette in ein bisschen lauwarmen Wasser auflösen und
einrühren, dann weitere 5 Stunden stehen lassen. Nun mit einem stumpfen Messer oder dem Plätzchenheber
in ca 1 cm breite Quader schneiden und in der Wärmeummantelung weitere 12 Stunden stehen lassen.
Jetzt 20 Stunden nach dem Beginn mit der gelochten Schöpfkelle in einem Küchensieb ausschöpfen,
eine immer nicht zu volle Schöpfkelle nehmen, über den Topf abtropfen lassen und mit den
Hand(Finger)rücken nachpressen, dann in das Sieb geben. Nach ca. 2 Std ist die Molke abgelaufen.
Haltbarkeit : In einer Tupperschüssel ca. 1 Woche.
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Zutaten
- 2 l Milch
- 4 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungskultur oder 10 Eßlöffel Buttermilch
- 1/2 Labtablette
Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie
auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist
auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.
Bis zum Ausschöpfen genau wie beim festen Topfen, jedoch wird gleich eine Käseform hergenommen
und dort hinein ausgeschöpft. Zum Schluß einen Pressdeckel daraufgeben. Nach ca. 6 Std.
auf einen Teller stürzen, aber die Käseform noch nicht abziehen, sondern noch mal 3 Std
warten, dann den Käse wenden. Am Besten in einen tiefen Teller stürzen, dann kann
man die Molke besser abschütten.
Die Zeiten sind nicht immer gleich, das richtet sich nach der Milch, auch danach was der
Bauer füttert, ob Sommer oder Winter ist usw. Zur Weiterbehandlung den Käse im Kühlschrank
aufbewahren, je nachdem ob er sehr trocken sein soll oder nicht. Wer ihn trocken mag, der sollte
ihn offen im Kühlschrank 2 Tage stehen lassen.
Verfeinern kann man den Frischkäse mit Gewürzen, und zwar beim Ausschöpfen gleich
die Kräuter - wenn möglich frische - schichtweise daruntermischen. Wer ihn
sämiger will kann auch saure Sahne mit einrühren, schmmeckt auch sehr fein.
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Zutaten
- 2 l Milch
- 5 Eßlöffel Dickmilch
- 1 Labtablette
- etwas Weiß-Schimmel, von einem Weiß-Schimmelkäse abgenommen
Herstellung
Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie
auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 35 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist
auf 35 Grad Celsius zu erwärmen.
Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen.
Das ist die Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiß-Schimmelkäse vorsichtigt mit dem
Messerrücken abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste !!! Das nun in die Milch geben,
die Menge muß nicht übermäßig viel sein, sonder es reichen ein paar Streifen.
Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren. Bei 35 Grad in der
Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.
Bruchbearbeitung
Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den
kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht
schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten ensteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung.
Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten. Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und
5 Min. stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben und auf die Seite umlegen. IMMER die
Wärmeummatelung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5 Minuten Bruch mit der Schöpfkelle anheben und
mit dem Messer zerkleinern auf Walnussgrösse.
Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteres mal auf Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später
beginnt das ausschöpfen.
Ausschöpfen
Den Camembert in eine große Käseform (z.B. kleinen Senfeimer), den Brie in eine kleine Form
(z.B. kl Masacrponebehälter) geben. Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen,
abtropfen lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen. Ab nun bis weitere 15
Stunden : Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die
Form auf einem Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundenabstand und 2 mal im Stundenabstand
den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen wendet (nur keine
Angst, ruhig und vorsichtig anfassen), dann die Form wieder darüberstülpen.
Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.
Salzen
Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden ! Auf dem
Brett Salz verstreuen, zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die
Ober- und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leich einreiben. Das Brett leicht
schräg stellen, das überflüssige Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen.
Den Käse gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmässig ablaufen kann.
12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere Zeit (bis zu 24 Stunden) warten.
Reifung
Ein paar Tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter
ausgelegt ist (z.B. mit einem Malerrollenabstreifer). Bei 10 - 15 Grad 2 Wochen reifen
lassen, dabei alle 2 Tage wenden. Nach einer Woche bildet sich der Schimmel.
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Zutaten
- 2 l Milch
- 7 Eßlöffel Buttermilch
- 1 Labtablette
Herstellung
Die Milchbehandlung ist gleich wie beim Camembert. Die Buttermilch hinzugeben und bei 35 Grad
eine Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Die aufgelöste Labtablette einrühren und
noch mal eine Stunde stehen lassen. Bruchbearbeitung ist gleich wie beim Camembert,
sowie das Ausschöpfen.
Jetzt kommt das Besondere beim Crescenza, er wird in ein Käsetuch gewendet, und zwar nach der
ersten 1/4 Stunde. Das Käsetuch sollte ausgekocht sein. Mit heissem Wasser
das Tuch feucht machen, über ein Brett legen und die Käseform daruaf stürzen. Das Käsetuch
schön glatt ziehen, damit der Käse keine Falten bekommt, und wieder zusammen in die Form legen,
das ganze wiederholen und nicht vergessen, jedesmal das Tuch auszuwringen.
Wiederholungen des Wendens:
- 2 mal im Halbstundenabstand
- 2 mal im Stundenabstand
- 3 mal im 3-Stundenabstand
Salzen
Das Salzen erfolgt wie beim Camembert.
Reifung
Mit etwas Wasser in der Kunstoffbox auf Untersetzer bei 5 - 10 Grad im Kühlschrank 8 Tage
reifen lassen. Nicht vergessen, alle zwei Tage wenden.
Wenn ihr ihn in Olivenöl einlegen wollt, sollte das bereits am 4. Tag geschehen.
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Zutaten
- 2 l Milch
- 5 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungskultur
- 1 Labtablette
Herstellung
Die Herstellung ist analog wie beim Crescenza, nur wird hier als
Säuerungskultur Dickmilch genommen. Da merkt man wirklich einen Unterschied im Geschmack.
Wie ihr gemerkt habt, wird der Käsegeschmack nicht durch das Salzen erzeugt, sondern durch
die Kultur beim Säuern.
Reifung
Mit etwas Wasser in eine Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10 - 15 Grad 2 Wochen lang
reifen lassen. Alle 2 Tage wenden. Achtung nun kommt etwas Neues, das ihr beachten müßt.
Ab dem 6. Tag muß der Käse gewischt werden, denn es bildet sich nun Schimmel auf dem Käse,
den wollen wir aber nicht. Man nimmt den Käse in die flache Hand und wischt ihn mit dem
Handballen oder mit den Finger der anderen Hand mit kaltem Wasser sauber. Die Ränder sind ebenso
mit den Finger zu säubern. Ach übrigens, in großen Käsereien wird das mit großen
Bürsten gemacht und dem Wasser sind chemische Zusätze beigemengt, z.B. Antibiotika!
Ich habe mir eine weiche Bürste aus Naturfasern besorgt, damit geht das auch gut, wenn man
vorsichtig ist. Natürlich ohne Chemie.
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Zutaten
- 5 l Milch
- 7 EL Dickmilch als Säuerungskultur
- 2 1/2 Labtabletten
Herstellung
- Milcherhitzung wie beim Camembert, auch als Rohmilchkäse möglich,
bzw. mache ich ihn nur aus Rohmilch
- die Dickmilch zerschlagen und einrühren
- 1 Std. bei 35 Grad in der Wärmeummantelung stehen lassen
- die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren
- bei 35 Grad wieder in die Wärmeummantelung stellen
Bruchbearbeitung
- mit dem Plätzchenheber oder dem stumpfen Messer in 5 cm große Quader schneiden; 5 min warten,
Wärmeummantelung nicht vergessen
- mit der Schöpfkelle den Bruch anheben und umnlegen, dabei den Bruch zerschneiden, wieder 5 min
warten (Wärmeummantellung)
Bruchwaschen
- mit einer Schöpfkelle 1 l Molke entnehmen und die durch 1 l 45 Grad
warmes Wasser ersetzen
- Bruch weiter zerkleinern, 5 min warten
- Bruchwaschen wieder holen
- zerkleinern wiederholen, 5 min warten
- Bruchwaschen wiederholen
- wenn nun das Gemisch keine 40 Grad mehr hat nachwärmen
- weiter zerkleinern bis der Bruch die Grösse von Erbsen hat, das geht
am besten mit den Hand und den Fingern
Ausschöpfen und Vorpressen
- wenn keine große Form vorhanden ist in zwei kleinere ausschöpfen, die dann durch Verdichten
enstandenen "Knödel" zusammen in eine Form geben und mit der Hand oder Faust unter großen
Druck einpressen, Pressdeckel auflegen, eintuchen nicht vergessen: siehe Crescenza
- 5 Std bei 20 bis 30 Grad: siehe Camembert
- Wenden
- 2 mal im Halbstundentakt
- 1 mal im Stundentakt
- 5 mal im 3-Stundentakt
Pressen
- das Käsetuch faltenfrei ausrichten, Pressdeckel auflegen, mit 3 kg
beschweren; Dauer min 2 Std.
- dann Käse wenden, mit 6 kg beschweren; Dauer min 4 Std., kann aber auch
länger sein z.B. über Nacht
Salzen
Wie den Camembert, aber nach 12 Std. das ganze wiederholen und
nochmal 12 Std. stehen lassen.
Reifung
In einer mit etwas Wasser versehener Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10 - 15 Grad 6 Wochen;
alle zwei Tage wenden, nicht vergessen ab dem 6. Tag Käse abwischen !
Dieser Käse ist hervoragend zum Ürbacken, Käsespätzle und Raclett geeignet, was meint
ihr wie eure Gäste staunen, wenn sie erfahren, daß dieser Käse von euch selbst gemacht ist !
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Zutaten
- 2 l Milch
- 1 1/4 Labtabletten
Herstellung
Pasteurisierte Milch auf 75 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad abkühlen, Rohmilch auf
40 Grad erwärmen. Die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Dann bei 40
Grad 1 Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Die Bruchbearbeitung und das Ausschöpfen
so wie beim Camembert durchführen. Nach 1/2 Stunde den Käse in eine Tuch wenden, wie beim
Creszenca.
Wenden
2 mal im Stundentakt; 3 mal im 3-Stundentakt
Lagerung
In einer Tupperschüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin einlegen.
Im Kühlschrank hält er sich dann mindestens 1 Woche. Einmal ist mir passiert, das der
Käse von selbst gesäuert hatte, das war vielleicht ein Genuß, sehr mild und zart!
Käsepflege während der Reifung
Der Crescenza ist der unproblematischste Käse von allen, da während der Reifung
im Kühlschrank kaum Schimmel auftritt.
Beim Allgäuer Bauernkäse und beim Tilsiter wird das ganze mit Käsewischen verhindert, bzw.
gestoppt. Ab dem 6. Reifungstag wird der käse mit kaltem Wasser und unter zu Hilfenahme des
Handballen und der Finger kräftig gewischt und gesäubert. Vor dem Verzehr mit warmen Wasser
reinigen.
Falls es mal vorkommt, daß der Camembert keinen Weiß-schimmel bildet, einfach den Fremdschimmel
wegwischen. Das verhindet allerdings auch, daß der Weiß-schimmel wächst.