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Fette & Speisöle





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*EINFÜHRUNG
Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Koch- oder Salatöle). Öl bewirkt, daß die Mayonnaise so weich über Gemüse, Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Öl in Suppen, über die Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren oder Grillen mit Öl, und obwohl einige der reaktionärsten Küchenchefs darauf bestehen, daß Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen handelsüblichen Ölsorten. Öl war in der Geschichte seit jeher von großer Bedeutung: Die alten Ägypter pressten Öl aus dem Rettich, während die Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und Palästina.

Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen verwendeten primitiven und unraffinierten Ölen hinzugefügt. Die Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Russland angebaut, ab 1830 etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Raps- und Erdnußöl werden inzwischen in wesentlich größeren Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.



*ALLGEMEINE INFORMATION
Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine besondere kulinarische Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außEr bei OlivenÖl, das oft grÜn oder dunkelgelb ist.

Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim Kochen zu "gerinnen" bzw. auszuflocken und kÖnnen bei kaltem Wetter oder im KÜhlschrank fest werden.

Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in der Flasche trÜb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten, da das Öl allmÄhlich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Öle entwickelt, d.h. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen Körper künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann im Unterschied zu "Kochöl" als "Salatöl" auf den Markt.

Einige Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur, wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-, Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln, und deshalb werden heute die meisten Öle durch eine "Hydrierung" genannte Härtetechnik stabilisiert.

Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen. Öle, die polyungesättigte Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von Diätbewußten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müassen von hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin für Kochle bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, daß die Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und daß es nicht spritzt.

Wenn man Speisen in Öl brät, muß man konstant die richtige Temperatur halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise von 162°C bis 195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Hühnerstücke 184°C. Wird das Öl zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Äußere der Speise, während sie innen roh bleibt.



*KURZBESCHREIBUNG DER ÖLSORTEN
Avokadoöl:
Das Fruchtfleisch der Avokado enthält etwa 15-20% Öl und einen hohen Prozentsatz an Lezithin. Wegen der Beliebtheit der Avokados als Frucht wird das Öl wohl nur aus beschädigten Früchten gewonnen. Es wird vorwiegend zum Kochen verwendet.

Erdnußöl:
Erdnüsse enthalten etwa 50% Öl. Der Jahresertrag beträgt 13 Millionen Tonnen. Das Öl eignet sich hervorragend als Salatöl und zum Braten und flockt nicht so schnell aus.

Kokosöl:
Es wird aus der getrockneten Kopra (dem weissen Fruchtfleisch der Kokosnuß) gewonnen. Zum Teil geschieht das in den Anbauländern, oft wird die Kopra aber in andere Länder exportiert, um das Öl dort zu extrahieren. Es ist ein ausgezeichnetes Fritieröl, das natürliches Lezithin enthält.

Maisöl:
Dies ist eine der zahlreichen vielfachungesättigten Arten, die bei Diätbewußten sehr beliebt ist. Es ist ein gutes Bratöl, aber für Salate finden es manche Leute zu schwer.

Mandelöl:
Die Kerne der süßen Mandeln enthalten etwa 50-60% Öl, das zum Backen und in der Konfektherstellung verwendet wird. Italien ist der Hauptproduzent.

Mohnöl:
Mohnsamen enthalten etwa 40 bis 55% Öl. Es wird als Salat- und Kochöl benutzt.

Olivenöl:
Dies ist sicher das teuerste und beliebteste aller Öle. Griechenland, Frankreich, Italien und Spanien sind die Hauptproduzenten. Oliven haben einen sehr hohen Ölgehalt - zwischen 75 und 82%, und jährlich werden etwa 1,5 Millionen Tonnen produziert, nicht genug, um die Weltnachfrage zu befriedigen. Zwei Typen von Olivenöl kommen auf den Markt: das sogenannte "Jungfernöl" und "reines Olivenöl". Das Jungfernöl ist aus dem Fleisch erstklassiger Früchte gepresst und wird nicht desodoriert oder gebleicht. "Reines Olivenöl" bedeutet, daß es aus Fleisch und Kernen zweitklassiger Früchte gepresst ist. Gutes Olivenöl (kaltgepresst aus der frischen, reifen Frucht) sollte blassgelb und völlig geruchlos sein: das grüne Öl (gewöhnlich aus der zweiten Pressung unter Hitzeanwendung) ist nicht von so guter Qualität und schmeckt leicht ranzig, wenn es eine Weile steht.

Palmöl:
Der Samen der Palmfrucht ist ein wichtiger Öllieferant. Das Öl wird hauptsächlich in der Margarineherstellung und in der afrikanischen und brasilianischen Küche verwendet.

Rapsöl:
Es wird aus den Samen mehrerer Rapspflanzenarten (Brassica napos) hergestellt. In Europa und Indien wird es in der Küche verwendet, besonders zum Bestreichen der Brotlaibe vor dem Backen.

Reiskleieöl:
In Pakistan wird daraus künstliche Butter (ghee) oder banaspati gemacht.

Safloröl:
Das Saflor- oder mexikanische Safranöl (Carthamus tinctoria) hat eine höhere Konzentration von vielfach ungesättigten Fettsäuren als jedes andere Öl und wird für Spezialdiätmayonnaise und Salatsaucen verwendet.

Sesamöl:
Die wahrscheinlich aus Afrika stammende Sesampflanze (Sesamum indicum) enthält 50% Öl und zwischen 20 und 25% Protein. Das Öl wird zum Kochen und als Salatöl verwendet. Auch in der chinesischen Küche ist es sehr beliebt.

Sojabohnenöl:
Die Samen der Sojabohne enthalten 16-19% Öl, das auf vielerlei Weise verwendet wird. Raffiniert dient es als Salatöl, zum Kochen und zur Margarineherstellung. Es ist ein natürliches Winteröl, das sich nicht gut hält, da es leicht flockt.

Sonnenblumenöl:
Die Kerne enthalten etwa 40% Öl. Es ist ungesättigt, geschmacklos und von hellgelber Farbe. Hervorragend zum Kochen und als Salatöl geeignet.

Walnußöl:
Walnüsse enthalten 60% Öl. Es hat einen angenehm nußartigen Geschmack, ist stark jodhaltig und wird hauptsächlich als Salatöl verwendet. Frankreich und Italien sind die Hauptproduzenten.



*FETTERSATZSTOFFE
Es gibt zwei Arten von Fettersatzstoffen:
  • Denaturiertes Eiweiß:
    Dieses wird so behandelt, daß sich die physikalischen Eigenschaften eines Fettes ergeben. Der Geschmack eines Fettes ist eher unwichtig, für den "Wohlgeschmack" reicht zu einem erheblichen Anteil das Gefühl auf der Zunge. Diese Sorte von Fettersatz ist allerdings verdaulich und geht nur in den seltensten Fällen in die Hose.

  • Nicht vom Körper verwertbare Fette:
    Alle natürlichen Fette bestehen aus einer Verbindung von Glycerin und Fettsäuren. Die Enzyme zur Fettverdauung können nur exakt diese Art von Fett spalten. Es reicht schon eine Veränderung am Glycerin, um dieses Fett unverdaulich werden zu lassen. Die Enzyme "passen" nicht mehr, das "Fett" kann nicht vedaut werden. Es verläßt den Körper genauso, wie es auch hineingekommen ist. Diese Art von Fettersatz ist im Gegensatz zu der ersten Sorte erhitzbar.
Die erste Sorte hat in Amerika schon in vielen Produkten einzug gehalten, ähnlich wie Nutrasweet Produkte steht hier Simplesse drauf.

Bei der zweiten Sorte existiert in ein noch viel folgenschwereres Problem: Diese Fette (chemisch gesehen gehören sie noch dazu, biologisch nicht mehr) sind nicht nur für den Menschen unverwertbar, sondern auch für Bakterien. Und da sich das Zeug auch nicht in Wasser löst, kann sich jeder die Folgen für die Klärwerke ausdenken, sollte dieses Zeug in erheblichem Umfang eingesetzt werden. IMHO gibt es für die zweite Sorte in Deutschland noch keine Zulassung als Lebensmittel. Aber ein amerikanischer Konzern arbeitet dran.

Der gewünschte Effekt, nämlich eine Gewichtsabnahme, tritt bei Verwendung von Fettersatzstoffen anstatt Fetten in den allerseltensten Fällen ein. Man betäubt damit nur in den ersten ersten Wochen sein Gewissen. Ändert man jedoch seine Grundeinstellung zum Essen nicht, holt sich der Körper schnell wieder das, was man ihm vorenthält, aus anderen Quellen.



*REFERENZ / CREDITS
Date: Fri, 05 Sep 1997 23:01:00 +0200
From: Renate.Schnapka@p13.f816.n2453.z2.fidonet.org (Renate Schnapka)
Subject: Re: Info ueber Oele 1/2 (war: welches Frittierfett/oel?
Newsgroups: fido.ger.kochen

Date: Fri, 05 Sep 1997 23:04:00 +0200
From: Renate.Schnapka@p13.f816.n2453.z2.fidonet.org (Renate Schnapka)
Subject: Re: Info ueber Oele 2/2 (war: welches Frittierfett/oel?
Newsgroups: fido.ger.kochen

Date: 29 Mar 1998 00:00:00 +0000
From: huebi@finji.lahn.de (Rainer Huebenthal)
Newsgroups: de.rec.mampf
Subject: Re: Fettarme Speisen

Die Speisekammer
GONDROM Verlag


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