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Was ist ... ? - Was sind ... ?

Kleines Küchen ABC



[ A ] [ B ] [ C ] [ D ] [ E ] [ F ] [ G ] [ H ] [ I ] [ J ] [ K ] [ L ] [ M ] [ N ]

O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z


Referenz / Credits

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[ A ]

ABBRÖSELN:
auch Verbröseln, ist das Vermengen von Fett und Mehl, so daß eine bröselartige Masse entsteht. Hiezu gibt man das Mehl auf ein Brett, schneidet das Fett in dünne Scheiben und bröselt Mehl und Butter mit den Händen rasch ab. Erst dann werden die übrigen Zutaten nach und nach zugegeben.

ABTREIBEN:
Die Butter wird so lange gerührt, bis sie flaumig wird, hernach erst kommen Zucker und Eidotter dazu und werden zu einer schaumigen Masse gerührt. Am besten eignet sich zu dieser Arbeit die Schneerute.

ANGELIKA:
Verzuckerte, grüne Stengel. Man verwendet Angelika klein-nudlig geschnitten zum Verzieren und Belegen von Torten.

ANIS:
Anis ist ein aromatisch schmeckendes, feines Küchengewürz, sehr beliebt für Kleingebäck.

ARANZINI:
sind verzuckerte Orangenschalen, die in Delikatessenahndlungen erhältlich sind.

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[ B ]

BACKEN IN HEISSEM FETT:
Das Gebäck langsam mit trockener Schaufel in das heiße Fett einlegen. Dann spritzt das Fett nicht. Man legt immer nur so viele Stücke in, daß sie bequem nebeneinander schwimmen können. Das Fett darf nie zu heiß werden, sonst verbrennt das Gebäck.

BÄCKEREIFORMEN ZUM AUSSTECHEN:
sind kleine Blechformen mit scharfem unterem Rand, die in Haushaltsgeschäften erhältlich sind. In jedem Haushaltt sollte eine kleine Auswahl solcher Formen vorhanden sein. Man braucht im allgemeinen folgende Formen: Zwei verschieden große Sterne, zwei verschieden große Herzen, einen Keksausstecher, eine Halbmond- und einige Viereckformen für das Ausstechen von Lebkuchenarten.

BACKPROBE:
Man sticht mit einem sauberen Holzspan, am besten einem Zahnstocher, in die gebackene Torte. Bleibt nichts von der Masse am Holz kleben, ist die Torte gut gebacken.

BÄHEN:
Das heißt, ein bereits gebackenes, in dünne Scheiben geschnittenes Gebäck bei leichter Hitze trocknen und bräumen lassen.

BEFETTEN EINER TORTENFORM ODER DES BACKBLECHES:
Mit dem Mehlspeispinsel bestreicht man das Innere einer Tortenform oder das Backblech mit etwas zerlassenem Fett, am besten mit Butter.

BEMEHLEN EINER TORTENFORM ODER DES BACKBLECHES:
In die befettete Tortenform oder auf das Backblech schüttet man etwas Mehl, verteilt durch Schütteln gleichmäßig und schüttet das überflüssige, nicht anhaftende Mehl wieder aus.

BLINDBACKEN:
Einen Boden blindbacken heißt, ihn ohne Belag vozubacken. Dazu wird der Teig in in die Form gegeben, dann mit Papier ausgelegt und mit trockenen Erbsen oder Reis gefüllt. Nach dem Backen werden Papier und Erbsen entfernt, sie dienen nur dazu, die Form zu erhalten.

BUNTZUCKER:
ist ein gefärbter, körniger Zucker zum Bestreuen und Verzieren, der in Konditoreien und auch in Drogerien erhältlich ist.

BUTTER:
Sie soll man immer an einem kalten Ort aufbewahren. Kochbutter kommt in einen Porzellantopf und wird mit einem in Salzwasser getauchten Leinenfleck zugebunden. Kleine Mengen von Butter können auch, wenn kein Eis vorhanden ist, in einer Schüssel mit kaltem Wasser kühlgestellt werden.

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[ C ]

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[ D ]

DAMPF- ODER WASSERBAD:
In der Küchensprache auch "Bain-Mari" (französisch) genannt, ist nichts anderes als ein Topf mit kochendem Wasser, in den in einem kleineren Topf die warmzuhaltenden Speisen, Glasurmassen oder Aufläufe gestellt werden. Manche Puddings beziehungsweise Aufläufe müssen auch im Wasserbad gekocht werden.

DUNST, ETWAS ÜBER DUNST SCHLAGEN:
Die angebenen Zutaten werden in einem Weitling, der auf einem Gefäß mit kochendem Wasser steht, mit der Schneerute geschlagen.

DÜNSTEN (OBST):
Das Obst wird mit Zucker in nicht zuviel Wasser aufgekocht. Hernach stellt man die gut zugedeckte Kasserolle oder den Kochtopf auf sehr kleines Feuer oder läßt am Herdrand langsam weiterziehen.

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[ E ]

EIER:
Eier kann man kürzere Zeit aufheben, wenn man sie in ein Eierbrettchen stellt, das ist ein Brett mit kreisförmigen Vertiefungen, in die die Eienr hineingestellt werden. Man soll die Eier dann täglich umdrehen.

EIER AUFKLOPFEN:
Man schlägt das Ei mit einem Messer oder am Rand einer Schüssel in der Hälfte auf, gießt es erst in eine Schale und nicht gleich zum Teig oder zu den anderen Eiern. Sollte das Ei nicht mehr frisch sein, verdirbt es die ganzen Zutaten.

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[ F ]

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[ G ]

GELATINE:
Sie ist in Drogerien erhältlich, darf nicht farbig und soll sehr dünnblättrig sein. Die gewünschte Menge Gelatine wird erst in kaltem Wasser ausgewaschen und dann in wenig Wasser auf kleinem Feuer aufgelöst und kühl durch ein Sieb geseiht.

GEWÜRZNELKE:
Beliebtes Gewürz für verschiedene Backwerke. Nie zuviel davon verwenden. Soll nur würzen, nie vorschmecken.

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[ H ]

HAGELZUCKER:
ist ein grober, weißer Grießzucker zum Bestreuen und Verzieren, der in allen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist.

HITZE IM BACKROHR:
Sie soll von allen Seiten gleich sein. Bei zu starker Oberhitze deckt man das Backwerk mit einem oder zwei Blatt Papier zu. Zu starke Unterhitze gleicht man aus, indem man noch ein Backblech darunter schiebt.

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[ I ]

INDIANERKRAPFENFORM:
Kleine runde Blechformen zum Backen des Biskuitteiges für Indianerkrapfen. In Haushaltsartikelgeschäften erhältlich.

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[ J ]

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[ K ]

KOKOSETTE:
Das weiße harte Innere der Kokosnüsse im geriebenen Zustande. In Delikatessenhandlungen erhältlich.

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[ L ]

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[ M ]

MANDELN ABZIEHEN UND STIFTELN:
Man schält Mandeln ab (abziehen), indem man sie in etwas kochendes Wasser legt und eine Minute lang kochen läßt. Die braunen Schalen lassen sich dann sehr leicht mit den Fingern entfernen. Mit einem scharfen Messer werden die Mandeln dann in schmale Streifen geschnitten.

MARGARINE:
Anstatt Butter kann bei fast allen König-Rezepten die wesentlich billigere und gut zu verarbeitende Margarine genommen werden.

MEHL:
Mehl bewahrt man an einem trockenen und luftigen Ort auf und schaufelt öfters um.

MEHL MIT BACKPULVER MISCHEN:
Es empfiehlt sich, die angegebene Menge Mehles mit dem Backpulver zu sieben und auf diese Weise wirklich gut zu mischen.

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[ N ]

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[ O ]

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[ P ]

PASTETE:
Sie ist eine fein gehackte Fleischspeise, die im Teig gebacken oder in Formen gekocht wird.

PAPIERDESSERT:
Kleine, eingekrauste Papierschüsselchen zum Anrichten deiner Dessertbäckerein.

PISTAZIE:
Mandelartige Ölfrucht zum Verzieren. Ist in guten Delikatessenhandlungen erhältlich.

PUNSCH:
Alkoholisches, aromatisches Getränk, das zumeist aus einigen Teilen Wasser, einigen Teilen Rum sowie Zucker und Fruchtgeschmack besteht.

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[ Q ]

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[ R ]

RÖSTEN ODER BÄHEN:
heißt in Streifen geschnittenes Gebäck bei leichter Hitze trocknen und bräunen lassen.

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[ S ]

SALZ:
Es soll immer mit einem speziellen Löffel, der am besten aus Holz oder Bein ist, und nie mit den Fingern aus dem Salzfaß herausgenommen werden. Salz zieht auch die den Fingern beim Kochen anhaftenden Gerüche (Zwiebel) an. Salz kann man gut trocken erhalten, wenn man ein Stück Fließpapier in das Salzfaß einbreitet.

SCHAUMIG SCHLAGEN ODER RÜHREN:
Die Zutaten werden mit der Schneerute oder dem Kochlöffel so lange gerührt, bis eine leicht schäumende Masse entsteht.

SCHIFFCHENFORM:
Zur Herstellung verschiedener Desserts aus Mürb- und anderen Teigen werden oft Schiffchenformen benmötigt, die in Haushaltsgeschäften erhältlich sind.

SCHLAGOBERS SCHLAGEN:
Das Schlagobers muß zuerst gut kaltgestellt sein. Man schlägt langsam und gleichmäßig. Ungezuckert kann das Obers jederzeit wieder aufgeschlagen werden. Wird Schlagobers zum Füllen oder zum Verzieren verwendet und soll es sich daher einige Zeit lang steif halten, so ist es gut, etwas Gelatine (siehe dieses) dem steifgeschlagenen Schlagobers beizugeben.

SCHNEE DARUNTERZIEHEN:
Der Schnee wird langsam und vorsichtig der Masse beigemischt, nicht eingeschlagen.

SCHNEE SCHLAGEN:
Dazu muß das Eiklar vollständig frei vom Dotter sein. Schnee schlägt man in einem trockenen Porzellangefäß oder im Schneekessel. Zucker darf erst beigemsicht werden, wenn der Schnee halb steif ist. Der Schnee ist fertig geschlagen, wenn er beim Schiefhalten des Schneekessels nicht mehr fließt, sondern stehenbleibt. Wurden eingelegte Eier für den Schnee verwendet, gibt man etwas kaltes Wasser (1 Kaffeelöffel auf 3 Eiweiß) dazu, oder salzt etwas.

SCHOKOLADE:
Sie ist dann gut, wenn sie an der Bruchstelle feines, gleichmäßiges Korn hat und im Munde zerfließt. Gute Schokolade darf auch nie sehr stark süß sein.

SCHOKOLADE ERWEICHEN:
Man gibt die gewünschte Menge der Schokolade auf einen Teller oder in eine kleine Kaserolle und stellt über Dunst. Die Schokolade darf nur so weich gemacht werden, daß sie sich leicht verrühren läßt.

SCHOKOLADEGLASUR WIEDERVERWENDEN:
Ist vom Glasieren einer Torte etwas Glasur übriggeblieben, so kann diese wieder zum Glasieren von kleinerem Backwerk verwendet werden. Man stellt die Glasur in einem kleinen Gefäß in ein Wasserbad und gibt unter Umrühren allenfalls einige Tropfen kochenden Wassers zu.

SERVIEREN:
Das heißt, die fertige Speise, hübsch und ansprechend hergerichtet, auf den Tisch zu bringen. Die König Bilderrezpete sind, was das Servieren von Mehlspeisen betrift, die besten Anhaltspunkte dafür.

SPANISCHER WIND:
Bei der Zubereitung der Windmasse ist zu beachten, daß der Schnee sehr steif geschlagen werden muß. Man kann die Spanische-Wind- Masse kalt oder über Dunst schlagen. Sicherer gelingt jedoch die zweite Art der Zubereitung. Hiebei wird der Zucker nur nach und nach in den Schnee hineingeschlagen. Die Windmasse wird mit dem Spritzsack auf die Bäckerei aufgespritzt und im fast kühlen Rohr getrocknet.

SPICKNADEL:
Ein nadelartiges Instrument, mit dem man den Speck durch den Braten ziehen kann. Ist in Haushaltsartikelgeschäften erhältlich.

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[ T ]

TOPFEN:
Darf für die Zubereitung von Topfenmehlspeisen und Füllen nie zu alt und trocken sein. Alter Topfen gibt einen käseartigen Geschmack. Trockener Topfen macht die Mehlspeise nicht saftig genug. Man kann leicht selbst aus saurer Milch Topfen bereiten, wenn man sie vollständig eindicken läßt, dann leicht erwärmt (nie heiß werden lassen) und durch ein Tuch seiht.

TUNKMASSE:
Anstatt reiner Schokolade kann für Übergüsse auch eine Schokolade-Tunkmasse verwendet werden, die meist billiger ist. In Delikatessenhandlungen erhältlich. Schokolade-Tunkmasse wird zerkleinert und im Wasserbad flüssig gemacht.

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[ U ]

UNTERZIEHEN:
Das heißt, etwas leicht in die Masse einmengen.

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[ V ]

VERQUIRLEN:
Verquirlen bedeutet absprudeln. Flüssigkeiten sollen nur langsam mit Mehl versprudelt werden, da sonst leicht Klümpchen entstehen.

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[ W ]

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[ X ]

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[ Y ]

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[ Z ]

ZIMT:
Gewürz aus der Rinde des Zimtbaumes.

ZITRONEN:
Sie geben mehr Saft, wenn man sie vor dem Auspressen leicht anwärmt. Angeriebene Zitronen können noch einige Zeit lang aufbewahrt werden, wenn man die Oberfläche gut trocknen läßt und die Zitrone in einem verschraubbaren Glas an kühlem Ort aufhebt.

ZUCKER:
Insbesondere Staubzucker, muß an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Es bilden sich durch Feuchtigkeit leicht Klumpen.

ZUCKER KOCHEN ODER SPINNEN:
Die im Rezept angegebene Menge von Zucker und Wasser wird gekocht. Läuft von einem eingetauchten Kochlöffel der Zucker in breiten, schweren Tropfen ab, so ist der 1. Grad oder Breitlauf erreicht. Den 2. Grad oder die kleine Perle erkennt man daran, daß am Kochlöffel ein Zuckerfaden mit einer kleinen Perle am Ende hängenbleibt. Die Perle muß in den Zucker tropfen, der Faden zieht sich an den Löffel zurück. Taucht man den Kochlöffel in den Zucker, berührt den Löffel hernach mit Daumen und Zeigefinger, und zieht sich nun zwischen beiden Fingern ein dünner Zuckerfaden, so ist der 3. Grad, die große Perle oder der Faden genannt, erreicht und der Zucker fertig "gesponnen".

ZUGLUFT:
Sie schadet dem eben aus dem Rohr gekommenen Backwerk. Es fällt daduch leicht zusammen.

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REFERENZ / CREDITS
  • 4 Postings von M. Peschl. Leider weiß ich nicht mehr von wann diese Postings sind, aber es muß wohl irgendwann im Herbst 1997 in fido.ger.kochen gewesen sein. Weitere angegebene Quellen: König Kochbuch 1-4

  • Blindbacken:
    Date: Sun, 19 Apr 1998 06:33:14 GMT
    From: gkitzler@gmx.net (Gabi Kitzler)
    Newsgroups: de.rec.mampf

  • Blindbacken:
    Date: Sun, 19 Apr 1998 01:08:30 +0200
    From: "Gunter Thierauf" <gunter.thierauf@pironet.de>
    Newsgroups: de.rec.mampf

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