RECIPE COLLECTION

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Fritschi-Pastete (Luzerner Kügelipastete)

*ZUTATEN
600 g Kalbsvoressen aus der Schulter (ohne Knochen) in 2-3 cm großen Würfeln
je 250 g Kalbs- und Schweinsbrät
400 g frische Champignons
150 g Weinbeeren
50 g Cognac oder guter Weinbrand
400 g gehackte Zwiebeln
80 g Öl
60 g Butter
Mehl
Lorbeerblatt, Nelke, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben
3 dl Rotwein
8 dl Demiglace-Sauce oder gebundener brauner Kalbsfond
Maggi- oder Knorr-Würze nach Belieben
Blätterteig Pasteten


*ZUBEREITUNG
Fleisch würzen (ohne Salz), mit Mehl bestäuben, in heißem Öl anbraten. Fleisch herausnehmen, Öl abschütten.

Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln goldgelb anziehen, Fleisch dazugeben, mit dem Wein ablöschen und eindicken lassen (auf schwachem Feuer), dann die heiße Demiglace dazugeben, sowie alle Gewürze (auch das Salz) und zugedeckt garen lassen. Die sauber gewaschenen Champignons 20 Minuten lang mitkochen.

Brätkügeli in heißem Salzwasser fest werden lassen (nicht kochen). Kurz vor Schluß Brätkügeli und Weinbeeren beifügen (Weinbeeren in Cognac vorher einlegen). Alles, wenn Siedepunkt erreicht, in eine vorgewärmte Pastete einfüllen und sofort servieren. Gemischten Salat dazu gehen.


*INFO
In Luzern begann am letzten Samstag die Fastnacht. An diesem Tag wurde der Zunftmeister der Safranzunft in sein Amt eingesetzt. Im Hotel Union fand das Bärtelis-Essen der Fritschizunft statt. Zum Essen gibt es immer die Fritschi-Pastete. Die eigentliche Fastnacht beginnt dann am 19. Februar um 5 Uhr in der Frühe mit dem Urknall. Ein Besuch dieses Anlasses entweder am Nachmittag und Abend des 19., 23. oder 24. Februar würde sich durchaus lohnen. In verschiedenen Restaurants kann dann auch die Fritschi-Pastete genossen werden.

Das Rezept war lange Jahre streng geheim. Hier ist das Rezept. Es reicht für etwa 6 Personen.

Normalerweise wird die Füllung in ein großes Pastetenhaus eingefüllt. Jeder Gast erhält Füllung und ein Teil der Seitenwänder des Pastetenhauses. Man kann natürlich die Fritschi-Pastete auch in Handeslüblichen kleinen Pasteten servieren.

Die Herstellung des Pastetenhauses gibt einige Arbeit. Man benötigt dazu etwa 450-500 g Blätterteig. Dieser wird dünn ausgewallt. Mit einem runden Kuchenblech wird der Boden ausgeschnitten. Auf diesen Boden kommen zusammen geknüllte Streifen von sauberem Papier, sodaß ein kleiner Papierberg entsteht. Der restliche Teig wird über den Papierberg gelegt und mit dem Boden mit Hilfe von etwas Eiweiß gut verbunden. Das Pastetenhaus wird mit Teigresten verziert.

Nun das Ganze in den vorgewärmten Backofen und bei etwa 200 Grad hellbraun backen. Dem erkalteten Pastetenhaus wird oben ein grösßerer Deckel ausgeschnitten.

Pastetenhaus und Füllung kann gut am Vortag hergestellt werden. Die Füllung wird dann kurz aufgewärmt. Das Pastetenhaus im Backofen aufgewärmt. Die heiße Füllung hineingeben. Mit dem Deckel verschließen und sofort servieren.


*REZEPT-QELLE
From: "Ch. Schuerch" <schuerch@pilatusnet.ch>
Newsgroups: de.rec.mampf
Date: Thu, 29 Jan 1998 07:53:34 +0100

Eingetippert am 04.10.'98


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