RECIPE COLLECTION

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Ochsenschwanzessenz

*ZUTATEN
100 g geräucherten Speck, gewürfelt
1 1/2 kg Ochsenschwanz, in Stücken
1 Bund zerkleinertes Suppengrün
1 gewürfelte Lauchstange
1 große Möhre, gewürfelt
2 gewürfelte Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 EL Tomatenmark

Für den Klärsatz:
500 g gehackte Rinderwade
1 Bund zerkleinertes Suppengrün
2 zerkleinerte Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
4 Eiweiß
50 ml Portwein
100 ml Madeira
Salz

Für die Einlage:
2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini


*ZUBEREITUNG
Im vorgeheizten Backofen (225 Grad) Speckwürfel in einem Bräter anbraten. Ochsenschwanz, Gemüse und Gewürze zufügen und im Ofen unter Wenden braun rösten. Tomatenmark dazurühren. Zwei Liter kaltes Wasser zugießen und zugedeckt etwa drei Stunden auf dem Herd leise sieden. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und für die Einlage würfeln. Die Suppe durch ein Tuch gießen, erkalten lassen.

Zum Klären alle Zutaten miteinander vermengen, mit der kalten Brühe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann 60 Minuten leise sieden lassen. Die Suppe durch ein Tuch gießen, auf einen Liter Flüssigkeit einkochen und mit Madeira und Salz abschmecken.

Für die Einlage Kugeln aus dem Gemüse ausstechen, in Salzwasser blanchieren und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller füllen.


*INFO
4 Portionen


*REZEPT-QELLE
Date: Fri, 30 Jan 1998 23:57:00 +0100
From: Joerg_Weinkauf@p14.f6844.n245.z2.fidonet.org (Joerg Weinkauf)
Newsgroups: fido.ger.kochen

Stern 51/96

Eingetippert am 20.04.'98


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