RECIPE COLLECTION

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Risotto von Vincent Klink

*ZUTATEN
300 g Reis
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
100 g Butter
Brühe (Menge anpassen)
Parmesan


*ZUBEREITUNG
Den Reis mit etwas Butter und den Schalotten in einen heißen Topf geben und alles scharf anrösten. Sobald die Schalotten oder der Reis braun zu werden beginnen, wird mit der Brühe abgelöscht und der Topf bis vier Zentimeter über dem Reis aufgefüllt. Den Topf mit einem Deckel schließen, und bei kleinem Feuer köcheln.

Nach fünfzehn Minuten umrühren und immer wieder etwas Brühe beigeben. Es können dabei keine festen Regeln aufgestellt werden, sondern man muß sich auf sein Gefühl verlassen. Es sollte immer so viel Flüssigkeit beigegeben werden, daß sich ein flüssiger Brei im Topf befindet, und es muß immer umgerührt werden, damit nichts anbrennt. In kurzen Zeitabständen ein Reiskörnchen heraus nehmen und auf Festigkeit überprüfen.

Ist der Reis weich, innen jedoch mit festem Kern hat, dann ist er gar. Nun wird Butter in großen Flocken mit dem Kochlöffel eingearbeitet. Der Topf kommt nun vom Feuer. Die Menge der eingearbeiteten Butter ist für den Geschmack von großer Bedeutung. Aus gesundheitlichen Gründen darf auch weniger Butter verwendet werden. Kann man seine Kaloriensorgen aber auf den nächsten Tag verschieben, so wäre mehr Butter, auch ein Mehr an Genuß.

Parmesan reicht man extra dazu, oder rührt ihn kurz vor dem Anrichten gleich darunter. Man muß mit einkalkulieren, daß der Parmesan den Risotto noch etwas andickt, und man denke auch daran, daß Parmesan recht salzig ist.

Zum Schluß noch, Risotto ist keine Beilage sondern ein komplettes Gericht, das will gewürdigt und separat serviert werden.


*INFO
Der beste Reis um Risotto zu bereiten kommt aus der Poebene, ungefähr eine dreiviertel Stunde südlich Mailands. Noch immer werden durch die intensiven Anbaumethoden dort, durch Überdüngung mit Phosphaten und die unmäßige Anwendung von Herbiziden die Gewässer vergiftet, die allesamt in den wahrlich gestreßten Po münden.

Einige Bauern besinnen sich inzwischen wieder auf Qualität und Tradition, denn für gute Reissorten werden wieder bessere Preise gezahlt, und in den Feldern kann man sich größeren Aufwand leisten. So können durch Fluten der Parzellen viele Unkrautarten vernichtet werden, umgekehrt kann auch mit kurzzeitigem Austrocken manches erreicht werden. Jedenfalls die Welt am Po gerät zunehmend wieder in Ordnung. Tritt vom Straßenrand an die Felder, die von weitem aussehen als stünde Getreide auf ihnen, so sieht man erst aus der Nähe, daß alles im Wasser steht, und hat man es nie erlebt, so ist erstmal der Schrecken groß, denn es raschelt und zappelt und gegen Abend schwillt das Gequake der Frösche zu ohrenbetäubendem Lärm an. Ja, sie sind wieder da, die Frösche, was auf erträgliche Umwelt schließen läßt. Der berühmte Risotto al Rane (Risotto mit Fröschen) ist wieder in den Gasthäusern der Gegend auf der Speisekarte.

Im Frühjahr werden die Setzlinge auf knapp überflutete Feldern gesteckt und wachsen bis um Sommer kniehoch heran. Im brütend heißen Sommer der Poebene (die Gegend ist im August tunlichst zu meiden) wiegen sich die Felder in flirrend feuchter Hitze.

Jeder Köchin, jeder Koch dieser Gegend schwört auf seine allein selig machende Reissorte. Immer ist es aber ein spezielles Produkt der Poebene, das mit dem normalen Rundkornreis aus dem das treudeutsche Wurfgeschoß mit dem honorigen Namen Trautmannsdorf fabriziert wird nicht viel gemein hat. Es gibt verschieden Risottoreissorten. Man besorgt sich im Laden möglichst nicht Arborio sondern entweder die Sorte Violano Nano oder Carnaroli. Die Italiener und Feinschmecker bevorzugen die Sorte mit den wenigsten Vitaminen: Klassifikation Superfino. Da in dieser Gegend niemals etwas über Vitaminmangelkrankheiten bekannt wurde, kann man das gelten lassen, denn polierter Reis hat die beste Konsistenz und läßt sich geschmacklich sehr kreativ variieren. Die Klassifikation "Riso Speciale" ist sehr schonend geschält, und "Riso Integrale" ist genau richtig für deutsche Sandalenträger und skorbutphobische Vitaminfanatiker. Letztere Sorte ist in Italien wenn nicht völlig unbekannt, so zumindest belächelt.


*REZEPT-QELLE
Restaurant Wielandshöhe
http://www.wielandshoehe.com/risott.htm

Eingetippert am 11.11.'98


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