RECIPE COLLECTION

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Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce

*ZUTATEN
800 g Kalbsfilet (aus der Mitte)
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
1 1/4 l Fleischbrühe
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Staudensellerie
200 g Möhren
2 Thymianzweige
2 kleine Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
10 Weiße Pfefferkörner
100 ml trockenen Weißwein
200 ml Schlagsahne
2 EL Zitronensaft
100 ml Creme fraiche
40 g Butter
1/2 Bund Kerbel


*ZUBEREITUNG
Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so daß man das Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand liegt.

Die Brühe in einem großen Topf, der knapp breiter als das Fleischstück ist, heiß werden lassen (85°C).

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün abschneiden, die Zwiebeln ganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen, daß das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und Kräuter abschöpfen und mit Weißwein und Sahne offen bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfefer abschmecken. Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit dem restlichen Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce servieren.

Tip:
Die Brühe natürlich nicht wegschütten, ist eine tolle Basis für ein Süppchen. Und den Topf nicht zu klein wählen, lieber etwas mehr Brühe wählen. Sonst wirds mit der Temperatur zu schwierig. Auch eine etwas längere Garzeit schadet nichts, bei uns warens 25 Minuten, das Fleischstück auch etwas größer.


*INFO
Dazu passen Thüringer Kloßscheiben mit geschmorten Zwiebeln.

4 Portionen
Pro Portion ca. 529 kcal/ 2215 kJoule
Eiweiß: 43 g / Fett: 38 g / Kohlenhydrate: 3 g


*REZEPT-QELLE
Newsgroups: fido.kochen
From: Joerg_Weinkauf@p14.f6844.n245.z2.fido.sub.org (Joerg Weinkauf)
Subject: Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce

Johann Lafer
Frische regionale Küche
Naumann & Göbel

Eingetippert am 03.04.'98


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© 1997, 1998 by el@