RECIPE COLLECTION

---------------------


Eingelegte Oliven (Olivies farcies)

*ZUTATEN
Oliven
Nelken
Kümmel
Koriander
Pfeffer
Fenchel
Salz


*ZUBEREITUNG
Sollen die Oliven nicht zur Ölgewinnung benützt, sondern eingemacht werden, um sie als pikante Zuthat zu Saucen, Salaten Ragouts und dergleichen zu verwenden, so nimmt man sie in halbreifem Zustande etwa im Juli ab, weicht sie erst eine Zeitlang in frischem Wasser, dann in Kalkmilch oder dünner Sodalauge, legt sie in Fäßchen oder Steinkrüge und übergießt sie in erkaltetem Salzwasser, das zuvor mit etwas Zimmt, Pfeffer, Nelken, Kümmel, Koriander und Fenchel aufgekocht worden.

Häufig nimmt man sie auch in beinahe reifem Zustande ab, kocht sie einige Minuten in gesalzenem Wasser, füllt sie sammt dem Wasser in Büchsen, und bewahrt dieselben gut zugebunden an einem kühlen Ort auf; ebenso sind die sogenannten Olivies farcies sehr beliebt; sie sind aufgeschnitten, von ihrem Stein befreit, mit einer halben ausgegräteten Sardelle und einer Kaper gefüllt und in Büchsen oder Flaschen mit feinem Öl eingelegt. Gute eingelegte Olicen müssen grün, frisch, fest und hart sein; weiche runzlige und fleckige sind zu verwerfen.


*REZEPT-QELLE
Date: Mon, 03 Nov 1997 01:52:58 -0800
From: stoeckel <stoeckel@berlin.sireco.net>
Newsgroups: de.rec.mampf

Universal-Lexikon der Kochkunst
1878, S.208

Eingetippert am 16.06.'98


---------------------
© 1997, 1998 by el@