RECIPE COLLECTION

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Ciabatta I

*ZUTATEN
5 g Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
150 g Weizenmehl Type 1050

15 g Hefe
125 ml lauwarmes Wasser

500 ml Eiswasser
300 g Weizenmehl Type 1050
450 g Dinkelmehl Type 630
1 Tl Salz


*ZUBEREITUNG
Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2 Stunden)

Hefemischung:
Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser lösen und 10 Minuten stehen lassen.

Teig:
In die Schüssel einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine mit Knethaken geben:
  • Hefemischung
  • Eiswasser
  • Starter
  • Brotmehl
Auf Stufe 1 eine Minute rühren und Salz zugeben. Auf Stufe 2 zwei Minuten rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muß sehr feucht sein und hält keine Form. Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange kneten, bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel löst, ca. 12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5 Minuten kneten.

Erstes Gehen:
Den Teig in eine große geölte Schuessel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20°C gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat (ca. 2-2 1/2 Stunden).

Ausformen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche schütten, in 2 Teile schneiden. Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Händen nach außen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden festdrücken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, längliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.

Zweites Gehen:
An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.

Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225°C vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. Dampf: Für eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech überführen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.


*INFO
Ergibt 1 Brot
Herkunft: Italien

Originalrezept verwendet "bread flour"


*REZEPT-QELLE
From: Petra Holzapfel
Newsgroups: de.rec.mampf
Date: 27 Oct 1997 18:13:46 GMT

MM-erfasst und ins Deutsche übertragen von Petra Holzapfel

Quelle: Rezept aus rec.food.baking
adapted from Fine Cooking, Dec.95
re-geposted (englisch) in de.rec.mampf
von Sigi (s.breuer@point.xnc.com) 28.02.97

Eingetippert am 22.11.'97


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